Sylt trifft Südafrika – Ein Ausflug mit dem Söl’ring Hof Team
Honza Klein
Gut 30 Grad Temperaturunterschied, etwas 14.000 Kilometer Entfernung. Nicht gerade ein Wochenendausflug. Doch hin und wieder brauchen Spitzenköche ein wenig frischen Wind um die Nase oder eben besser gesagt ein wenig neue Inspiration. Und andererseits bringen sie damit auch ihre Kochkunst mit in das Gastland. So wie jetzt das Team vom Söl’ring Hof in Südafrika.
Die südafrikanische Küche ist weltweit geprägt. Da finden sich malayische und indische Rezepte, genauso wie verschiedene afrikanische Kochtraditionen und eben auch britische und natürlich niederländische Einflüsse. Nun kommt noch etwas Neues hinzu. Friesische Sylter Küche. Die Zeit des Küchenumbaus im heimischen Söl’ring Hof nutzte der Küchenchef von Johannes Kings mit zwei Sternen dekoriertem Restaurant für eine Ausflug nach Kapstadt. Die Idee dazu kam von The Chefs Stories. Einer Gesellschaft, die sich um die Vermarktung und PR-Betreuung von Spitzenköchen kümmert.
„Für uns eine gute Gelegenheit mal ein wenig durchzuatmen und neue Inspirationen zu gewinnen“, erzählte Küchenchef Jan-Philipp Berner bei seiner Kochpremiere im 50 Kilometer von Kapstadt gelegenen Stellenbosch. Mitten in der Weingegend der Kapregion. Bei einem der bekanntesten Gastronomen der Gegend, Bertus Basson. In seinem Restaurant Spek&Bone präsentierte Berner gemeinsam mit seinen drei mitgereisten Kollegen friesische Tapas. Da fanden sich dann u.a. Kieler Sprotten, Nordseekrabben und Algen, Aal und Meerrettich auf der Karte. Natürlich auch die in Kings Küche erfundene gefüllte Zwiebel mit Spanferkel fand ihren Weg in den Süden. „Das war gar nicht so einfach, hier die passenden Zwiebeln zu finden“, erzählte Berner. Denn nicht alle Zutaten hatte er im Gepäck. So ging es die ersten Tage am Kap über verschiedene Märkte. „Auch das ist immer wieder ein Erlebnis“, so der Küchenchef. „Die vielen verschiedenen Produkte. Das macht einfach Spaß.“ Sichtlich Spaß hatten das auch die gut 100 Gäste am ersten Abend. An Stellenboschs Dorp Street, in einem kleinen Hinterhof, betreibt Basson sein Spek&Bone. Ach ansonsten eher ein Tapas-Restaurant. Nur eben mit einheimischen Produkten. Und das bedeutet in Südafrika vor allem Fleisch. Aber auch viel Gemüse. Nun also eine Umstellung für die Stammgäste von Basson, der übrigens zu den besten seines Landes gehört. Doch dazu noch später, wenn es in eines seiner weiteren Restaurants geht.
Mit viel Interesse und noch mehr Lob quittierten die Gäste die friesischen Kochkünste. Besonders auch der von der Insel stammende Käse Friesisch Blue fand viele Anhänger. Und auch die einheimischen Weine passten gut. Zwar gibt es ja auf Sylt immerhin ein ganz kleines Weinfeld, doch dies ist nun wirklich keine Konkurrenz zu den Lagen Südafrikas. Mitten hinein in die Weinbauregion ging es dann am nächsten Tagen, der im Vorfeld als Pop-Up-Restaurant deklarierten Reise. Doch da hatte die Macher von Chefs Stories doch ein wenig übertrieben. Denn das was Berner und seine Kollegen, Souschefs Anja Krause und Julius Reisch und der ganze neue Küchenteammitglied Daniel Scheffel in Südafrika lieferten war nicht mehr und nicht weniger als ein paar Tage Gastköche zu sein. Und das war ja auch gut so. Da hatten die PR-Strategen wohl ein wenig übertrieben.
Doch nebenbei verriet Berner, dass er schon Lust auf ein richtiges Pop-Up-Restaurant hätte. „Vielleicht mal in Berlin.“ Doch bleiben wir erst einmal in Südafrika.
Manchmal hießt es ja von einem Restaurant es sei ein Geheimtipp. Meist ist dies nicht mehr als eine Floskel und wenn man dann hin kommt und es vor Gästen wimmelt, kann es so geheim ja nun nicht mehr sein. Im Falle des Ortes, an dem die Sylter dann an zwei Abenden ein klassischen Fünf-Gang-Menü kredenzten, könnte man fast über den Begriff nachdenken. In jedem Fall ist es ein Ort, den man bei einem Besuch der Region nicht missen sollte. Zwar auch nicht mehr ganz geheim liegt Bertus Bassons Restaurant Overture auf einem Hügel. Bezeichnenderweise heißt das dazugehörige Tal Hidden Valley. In der Tat etwas versteckt. Der Taxifahrer hatte jedenfalls einige Mühe. Dabei zählt das Overture zu einem der besten Restaurants des Landes. In der französischen La Liste rangiert es gar auf Platz Drei aller südafrikanischen Restaurants. Allein der Ausblick ist einen Besuch wert. Da schaut man über ausgedehnte Weinflächen hinunter nach Stellenbosch und ganz in der Ferne leuchten am Abend die Lichter von Kapstadt. Man kommt auf den Gedanken, dass man hier auch hier sonst was zum Essen anbieten könnte. Der Blick und das Ambiente würden für alles entschädigen. Aber solche Gedanken grenzen an Blasphemie, angesichts dessen, was dann wirklich geboten wird. Sowohl von Basson an normalen Tagen als auch von Berner an diesen zwei Abenden. Vor allem für diesen Abend waren die Gäste von der Rantumer Düne zuvor über Märkte gewandert. „Wir wollten natürlich auch mit einheimischen Produkten etwas kreieren. Aber mit unseren Einflüssen“, so Berner. Und alles konnte man an Produkten ja auch nicht mitnehmen.
Nebenbei: Kurioserweise haben die vier alles durch den Zoll bekommen. Lediglich ein Apfel musste daran glauben.
Die Kreationen wurden also erst in Südafrika erdacht. Im Overture gab es dann zum Beispiel auch einheimischen Springbok, Austern und Gelbschwansmarkrele. Aber eben auch die gefüllte Zwiebel und Rote Beete Sud mit Meerrettich Eiscreme. Dazu übrigens die Weine aus dem Hidden Valley. So auch der Name des Weingutes auf dem das Overture ansässig ist. Vom Restaurant aus kann man in die benachbarten Räume schauen, in denen der Wein gekeltert wird. Alles höchst modern und das Ergebnis kann sich trinken lassen.
Übrigens fanden an den beiden Abenden im Overture, die schon lange vorher ausgebucht waren, nicht nur Stammgäste den Weg hinauf. Oder vielleicht doch. Nur eben nicht Stammgäste von Basson. Eine beträchtliche Anzahl Sylter, die den Winter am Kap verbringen freute sich, das Team vom Söl’ring Hof so weit weg von Daheim zu treffen. Indes hatten nicht nur die Gäste Spaß an dem was die Norddeutschen mit nach Südafrika gebracht haben. Auch die einheimischen Kochkollegen genossen sichtlich die Arbeit und die neuen Einflüsse. Ein wenig ist die Sprache der Küche so wie die Sprache der Musik. Sie ist universell, egal wie gut man die Sprache versteht oder eben manchmal nicht versteht. So war es dann auch am vorletzten Tag dieses mehr als 14.000-Kilometer-Ausflugs. Im Hotel Cullinan, welches den Gästen aus Deutschland als Bleibe diente, veranstaltete Berner mit den dortigen Köchen eine Cooking Class. Wer weiß, vielleicht ist ja ein Stück friesischer Küchenkunst hängen geblieben und hat der Liste der kulinarischen Einflüsse am Kap etwas hinzugefügt.
